LA DEGUSTATION

La dégustation permet d'apprécier les qualités d'un vin, d'en détecter éventuellement les défauts, mais surtout d'analyser et de décrire, à l'aide d'un vocabulaire approprié, l'ensemble de ses caractères. La dégustation fait appel à la vue, à l'odorat et au goût.



L' oeil : il permet de distinguer la couleur, la limpidite, la brillance et la fluidite d'un vin.


LA COULEUR
On peut également parler de la "robe" du vin. L'intensité de cette couleur donne une indication sur la richesse du vin: à une robe légère correspond un vin léger; une robe intense sera celle d'un vin riche... La nuance de cette couleur donne une bonne indication du degré d'évolution du vin. Ex: la robe d'un vin blanc jeune a des reflets verdâtres, celle d'un vin blanc mûr a des reflets paille, celle d'un vin rouge jeune a des nuances violacées, celle d'un vin rouge vieux des nuances plus ou moins orangées...

LA LIMPIDITE
Elle s'observe en plaçant le vin devant une source lumineuse. La présence dans le vin de particules en suspension peut être gênante pour sa dégustation en bouche (colmatage des papilles).


LA FLUIDITÉ
Elle caractérise la viscosité du vin et s'observe en le faisant tourner dans le verre. Lorsque le vin sera revenu au repos, les constituants visqueux (alcool, glycérol, sucres...) resteront accrochés à la paroi du verre sous forme de "jambes" ou de "larmes". Les larmes du vin : la présence des larmes est proportionnelle à l'onctuosité du vin et à sa richesse en alcool. En fait, l'apparition de ces larmes depend autant du verre (rugosité, présence de traces de lessive...) que du vin lui-même. Il ne faut donc pas attacher, trop d'importance à ce phénomène.

LA BRILLANCE
Elle traduit l'éclat du vin et sa faculté de réfléchir la lumiere.

Le Nez : l'approche olfactive du vin permet d'analyser tout un registre d'arômes en étudiant leur intensité, leur qualité, et leur caractère.

Il y a deux manières de percevoir les arômes du vin par inspiration directe, mais aussi par voie rétro nasale. Lorsque le vin est en bouche, les arômes remontent par l'arrière-gorge jusqu 'aux fosses nasales.
Plus de 500 substances aromatiques ont été décelées dans le vin. Ces odeurs sont classées en différentes séries aromatiques:

Florale :
les odeurs de fleurs prennent différentes tonalités: l'acacia ou l'aubépine par exemple sont des parfums fins et légers propres à certains vins blancs secs et effervescents. La violette ou le genêt, plus violents, sont présents dans certains vins blancs plus soutenus et vins certains vins rouges.

Fruitée:
les fruits rouges comme le cassis, la mûre, la framboise marquent les vins rouges jeunes. Les notes d'agrumes comme citron, la mandarine, l'orange..., sont des parfums puissants caractéristiques des Vins Doux Naturels. L'abricot, la pêche... se trouvent dans certains vins Blancs secs très élégants. La pomme verte est un arôme présent dans les vins jeunes. On rencontre l' amande et la noisette dans de grands vins blancs ou encore la noix, la figue sèche et le pruneau dans les Vieux Vins Doux Naturels et de grands vins rouges de garde...

Empyreumatique:
ce sont toutes les odeurs de grillé, de torréfaction, de café, de cacao,… qui se manifestent surtout dans vins rouges arrivés à leur plénitude.

Végétale:
les arômes de champignon, d'humus, de sous-bois... sont propres aux grands vins rouges conservés quelques années en bouteille. La tisane, le tabac, les feuil-les séchées... se rencontrent dans des vins blancs et rouges de garde. Le bourgeon de cassis caractérise les vins issus du cépage Sauvignon le poivron vert, ceux issus du cépage Cabernet...

Epicée:
on découvre souvent ces arômes (muscade, thym...) dans des vins issus de vendanges très mûries par le soleil. Le poivre et la réglisse sont présents dans les vins rouges fins et racés. La vanille est caractéristique des vins élevés en fût de chêne neuf...

Animale :
le musc, et le cuir, la fourrure, le gibier... sont des odeurs puissantes et racées caractéristiques des vins rouges de garde après une longue conservation.
(source EARL GOUJON)